食品安全是一个日益重要的公共卫生问题。世界各国政府正在强化努力，以改善食品安全。这些努力是针对日益增多的食品安全问题和消费者关切而作出的反应。

食源性疾病的定义：食源性疾病定义为通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的疾病。每一个人均面临食源性疾病的风险。

食源性疾病的严重性：食源性疾病在发达国家和发展中国家都是一个普遍和日益严重的公共卫生问题。

• 食源性疾病的全球发病率难以估计，但据报告，仅2005年就有180万人死于腹泻病。这些病例的大部分可归应于食品和饮用水污染。此外，腹泻是婴儿和幼儿中营养不良的一个重要原因。
• 在工业化国家，据报告，每年罹患食源性疾病的人口百分比高达30%。例如，在美利坚合众国（美国），估计每年发生约7600万例食源性疾病，造成325,000人次住院和5,000人死亡。
• 虽然该问题未得到良好记录，但是由于存在一系列广泛的食源性疾病，包括由寄生虫引起的食源性疾病，发展中国家首当其冲。许多发展中国家腹泻病的高患病率表明重大基本的食品安全问题。
• 虽然大多数食源性疾病为散发性并且通常未得到报告，但是食源性疾病暴发可呈现极大规模。例如在1994年，在美国发生了一次由污染的冰淇淋引起的沙门氏菌病暴发，估计影响224,000人。1998年，中国由食用污染的蛤蜊引起的甲肝暴发影响了约30万人。

由微生物引起的重大食源性疾病

• 沙门氏菌病在大多数国家是一个重大问题。沙门氏菌病由沙门氏菌引起，症状为发烧、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌病暴发涉及的食品事例有蛋类、家禽和其它肉类、生鲜奶和巧克力。
• 弯曲杆菌病是一种普遍的感染。它由某些种类的弯曲杆菌引起，并且在一些国家，报告的病例数量超过沙门氏菌病的发病率。食源性病例主要由生鲜奶、生的或煮熟的家禽以及饮用水等食品引起。弯曲杆菌病的急性健康影响包括严重腹痛、发烧、恶心和腹泻。在2%至10%的病例中，感染可导致慢性健康问题，包括反应性关节炎和神经疾患。
• 由肠出血性（引起肠出血）大肠杆菌，例如O157型大肠杆菌，以及利斯特菌病造成的感染是在过去几十年里出现的重要食源性疾病。虽然它们的发病率较低，但是它们的严重并且有时候致命的健康后果，特别在婴儿、儿童和老年人中，使他们成为最严重的食源性感染之一。
• 霍乱是发展中国家的一个重大公共卫生问题，同时造成巨大的经济损失。该病由霍乱弧菌引起。除水之外，污染的食品可以是感染的载体。霍乱暴发涉及不同食品，包括大米、蔬菜、小米粥以及各种海产食品。症状包括腹痛、呕吐和大量水泻，可导致严重脱水和可能死亡，除非补充液体和盐。

其它食品安全问题；一些重要事例

• 自然产生的毒素，例如真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素，定期引起严重中毒。在许多主食中发现黄曲霉素和赭曲霉素A等真菌毒素，达到可测量的水平；对长期接触此类毒素的健康影响了解甚少。
• 非传统病原体，例如引起牛海绵状脑病（或“疯牛病”）的病原体与人类的新型克雅氏病有关。食用含有脑组织的牛制品是该病原体向人传播的最可能途径。
• 持久性有机污染物是在环境和人体中累积的化合物。已知实例为二恶英和多氯联苯。二恶英是一些工业过程和废物焚化的有害副产品。接触持久性有机污染物可在人类导致各种广泛的有害影响。
• 金属：例如铅和汞，对婴儿和儿童造成神经损害。接触镉还可造成肾脏损害，通常发生在老年人中。这些（以及持久性有机污染物）可通过污染空气、水和土壤污染食物。

食源性疾病的代价

• 食品污染对社区及其卫生系统造成巨大的社会和经济负担。在美国，仅由主要病原体引起的疾病估计每年（1997年）在医疗费用和损失的生产力方面代价高达350亿美元。1991年霍乱在秘鲁卷土重来导致当年在鱼类和鱼业产品出口方面损失5亿美元。

食品安全方面的挑战和发展情况

必须对用生物技术生产食品的安全性认真进行评估。要为涉及人类健康的决策提供科学依据，必须制定和在国际上商定评估此类食品的新方法和政策。评估应考虑到健康效益以及对健康可能的负面影响。抗虫害的转基因作物、无过敏原食品或基本营养素增加食品是前者的可能例子，而某些转基因食品中的抗微生物标记被认为是后者的一个例子。衡量潜在风险和效益是评估用生物技术生产食品的一个重要方面，而这在过去并未受到许多关注。同样，在国家和国际各级普遍缺乏这一领域安全性评估基础的明确交流。

如不进行适当监测和评估，畜牧业生产方式方面的变化，包括饲养，可对食品安全产生严重影响。例如，增加使用反刍动物肉骨粉作为牛的饲料补充看来在克雅氏病的发生中起了作用。

为提高生长速度在动物饲料中添加少量抗生素已对抗生素耐药性从这一方式转移到人类病原体提出了关切。

现代集约型农业生产方式有助于提高可负担得起的食品的可及性，并且食品添加剂的使用可改进食品供应的质量、数量和安全性。但是，适当控制是必要的，以便确保其沿着整个食品链正确安全使用。上市前审查和批准及随后持续坚持是必要的，以确保杀虫剂、兽药和食品添加剂的安全使用。

必须加以处理以有助于确保食品安全的其它挑战包括食品贸易的全球化、城市化、生活方式的改变、国际旅行、环境污染、故意污染以及自然灾害和人为灾难。食品生产链已变得更加复杂，为病原体污染和生长提供更多机会。曾经限制在一个小型社区内的食源性疾病的许多暴发现在可能呈现全球规模。

世界卫生组织（世卫组织）内食品安全的未来方向

与其它利益攸关者合作，世卫组织正在制定政策以进一步促进食品安全。这些政策涵盖从生产到消费的整个食品链，并将利用不同类型的技术专长。

世卫组织食品安全司以及世卫组织其它规划和司的工作包括加强食品安全系统，促进生产质量管理规范以及对零售商和消费者进行关于适当的食品操作的教育。在安全的食品操作方面教育消费者和培训食品操作人员是预防食源性疾病方面最重要的干预措施之一。

• 世卫组织正在促进本国以实验室为基础的人和动物中重点食源性疾病监测以及食品中病原体监测。世卫组织与其会员国合作，正在致力于支持制定国际一致同意的在国家收集数据准则。世卫组织还在汇编疫情和监测数据库，并且正在扩大其流行监测能力以包括食源性疾病疫情。
• 世卫组织正在扩大其参与监测食品供应化学污染的参加机构全球网络，特别在发展中国家。
• 世卫组织正在促进使用可能有助于公共卫生的所有食品技术，例如巴氏灭菌法、食品辐照和发酵。
• 世卫组织已采取一项重要的新行动，通过建立一个世卫组织/粮农组织（联合国粮食及农业组织）评估食品中微生物风险的专家咨询机构加强食品安全活动的科学基础。
• 世卫组织正在增加参与粮农组织/世卫组织食品法典委员会的工作，该委员会的标准、准则和建议被作为世界贸易组织食品安全要求的国际参考。世卫组织和粮农组织正在开始对食品法典（Codex primo 2002）进行彻底审查。
• 生物技术已成为发达国家和发展中国家一个重大公共问题。世卫组织将与粮农组织联合召开一系列专家协商会，以评估用转基因植物、微生物和动物生产的食品的安全性和营养方面。世卫组织已开始工作，以建立一个知识库，注重于更广泛评价与生产和食用用生物技术生产的食品的风险、好处和其它考虑。